StoryEditor

Złoty smak kukurydzy. Wszystko co musisz o niej wiedzieć

30.06.2022., 00:00h

Kukurydza żywi 1,2 mld ludzi, głównie mieszkańców Ameryki Południowej, Afryki i Azji. Obok pszenicy i ryżu jest najważniejszą uprawą na świecie. W Europie na cele spożywcze przeznacza się 20% ziarna kukurydzy, w Polsce tylko 5%. Mamy więc wiele do zrobienia. Przedstawiamy najważniejsze informacje. 

 

Kolba wartości, jakie są różnice pomiędzy świeżą, a konserwową kukurydzą?

100 g świeżych ziaren kukurydzy dostarcza organizmowi 365 kcal, a kukurydza konserwowa ok. 100 kcal (w zależności od ilości soli i cukru w roztworze wodnym).

Kukurydza zawiera:

  • 60-70% skrobi;
  • białko;
  • błonnik;
  • witaminy z grupy B;
  • witaminę E, K;
  • prowitaminę A oraz liczne składniki mineralne – potas, wapń, magnez, żelazo, miedź, mangan, fosfor, cynk, jod i selen.
  • W ziarnach kukurydzy znajdziemy luteinę i zeaksantynę (karotenoidy), chroniące plamkę żółtą oka przed zwyrodnieniem.

Wyrabiana z kukurydzy mąka nie zawiera glutenu. Nic więc dziwnego, że bazują na niej osoby uczulone na gluten. Białko zawarte w kukurydzy jest ubogie w aminokwasy – lizynę i tryptofan – odpowiedzialne za zaopatrzenie organizmu w witaminę PP. Dlatego w krajach, gdzie podstawą diety jest kukurydza, do mąki kukurydzianej dodaje się sojową, zawierającą dużo tych aminokwasów.

Uprawia się odmiany przeznaczone na paszę, zbożowe (na mąkę, i kasze), olej kukurydziany, zawierający kwasy tłuszczowe omega-6 do omega-3, popcorn i płatki oraz kukurydzę cukrową – traktowaną jako warzywo.

Dlaczego warto spożywać i wybrać kukurydzę?

Spożywanie mąki kukurydzianej pełnoziarnistej obniża ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, ciśnienia krwi oraz cholesterolu całkowitego i jego frakcji LDL. Dzieje się tak dzięki obecności w tej mące błonnika rozpuszczalnego. Skrobia kukurydziana o zawartości amylozy powyżej 50% powoduje obniżenie poziomu glukozy oraz insuliny we krwi.

Kukurydza jest też źródłem skrobi opornej, czyli nierozpuszczalnej frakcji błonnika pokarmowego. Skrobia oporna poprawia perystaltykę jelit i metabolizm bakterii zasiedlających jelito grube, wspierających nasz układ odpornościowy.

Zawartość witamin A i E, kwasów fenolowych, flawonoidów i steroli roślinnych powoduje silne właściwości antyoksydacyjne kukurydzy. Obróbka termiczna, pasteryzacja i fermentacja prowadzą do ich przejścia z postaci związanej do wolnej. To dodatkowo zwiększa aktywność antyoksydacyjną.

W USA spożycie kukurydzy, przekracza 10 kg na jednego mieszkańca w ciągu roku

W USA, gdzie kukurydzę cukrową uprawia się na obszarze około 300 tys. ha, jest ona warzywem niezwykle ważnym i lubianym – jej spożycie przekracza 10 kg na jednego mieszkańca w ciągu roku. W Polsce ta wartość wynosi zaledwie 0,5 kg na osobę. Kukurydza cukrowa do niedawna była uprawiana wyłącznie na cele przemysłowe – wykorzystywana przez zakłady przetwórstwa do mrożonek, konserw, mąki czy kasz. Gotowane kolby można było także spotkać w letnich kurortach. Na rynku warzyw świeżych dominowała w południowej części Polski, jednak od kilku lat jest dostępna w sezonie niemal w każdym sklepie.

Wśród odmian kukurydzy cukrowej wyróżnia się odmiany normalnie słodkie, zawierające do 6% cukrów (sacharozy, glukozy i fruktozy) w ziarnach, odmiany o podwyższonej zawartości cukru (od 6 do 8%) oraz ekstrasłodkie (powyżej 8,5% cukrów). Na rynek warzyw świeżych poleca się zdecydowanie odmiany z ostatniej grupy, przede wszystkim ze względu na walory smakowe, ale także ze względów praktycznych. Przemiana cukrów w skrobię w ekstrasłodkich odmianach jest wolniejsza (kukurydza cukrowa ma geny recesywne, które opóźniają proces przekształcania się cukrów w skrobię), co pozwala na nieco dłuższe przetrzymanie kolb na roślinie oraz na dłuższe przechowywanie roślin po zbiorze, przy zachowaniu odpowiedniej jakości handlowej. Odmiany ekstrasłodkie można jeść także surowe – bez gotowania.

Podobnie jak przy zielonym groszku, plantatorzy muszą pilnować terminu zbioru kolb. Kolby przeznaczone na rynek warzyw świeżych powinno się zbierać w stadium dojrzałości mlecznej (ziarna pękają pod wpływem nakłucia paznokciem i wypływa z nich charakterystyczne mleczko). Czasem opóźnienie zbioru zaledwie o 3 dni powoduje przejrzenie kolb – ziarna stają się twarde, niesłodkie (cukry proste przekształcają się w skrobię).


fot. Kombajnowy zbiór kukurydzy cukrowej

Jak pakować kukurydzę, aby ją dobrze sprzedać?

Najlepiej jest zbierać kolby do plastikowych skrzynek, umieszczanych jak najszybciej w chłodni. Kolby zabezpieczone zewnętrznym liściem można w temperaturze chłodniczej (0°–2°C) przechować nawet do 14 dni. Pozbawione liścia, już jedynie 4–5 dni – później pojawia się odwodnienie i zapadanie ziarniaków.

Na polskim rynku istnieje kilka form prezentacji kukurydzianych kolb.

Najbardziej popularna jest sprzedaż pojedynczych kolb, z częściowo odsłoniętym liściem okrywowym, zaetykietowanych i owiniętych w folię stretch. Praktykowane jest też pakowanie po 2 lub 3 kolby bez liści okrywowych na tacki. Te również są owijane folią stretch lub pakowane w folię przez półautomatyczną poziomą maszynę pakującą.


Fot.  Najpopularniejszy i najtańszy sposób pakowania to sprzedaż kolb owiniętych folią stretch.

W sieciach handlowych bywają też kolby pakowane w kolorowe, zadrukowane folie przez maszyny pakujące. Trzeba jednak pamiętać, że obrana kolba niezabezpieczona tacką jest narażona na uszkodzenia mechaniczne.

Świeże i przetworzone, jakie są oczekiwania przemysłu i rynku?

Oczekiwania przemysłu i rynku warzyw świeżych nie zawsze się pokrywają. Przetwórnie stawiają na wysoki plon i dużą wydajność z kolby. Średni uzysk ziarna do puszek wynosi około 40% plonu kolb. Pozyskiwanie ziarna kukurydzy cukrowej na cele przetwórcze poprzez jego odcinanie od rdzenia kolby wiąże się z dużymi stratami masy i składników odżywczych. Miękkie ziarna (zawierają ponad 70% wody) ściśle przylegają do siebie i do rdzenia kolby i nie ma wyodrębnionej tzw. naturalnej warstwy odcinającej. Oczekuje się gładkiej powierzchni odcinanego ziarna, jego równej długości, braku uszkodzeń mechanicznych, niewielkiego ubytku masy (zwłaszcza cukrów) oraz braku fragmentów rdzenia. Bardzo wysoki uzysk dobrej jakości ziarna zależy m.in. od cech odmiany oraz parametrów konstrukcyjnych i eksploatacyjnych maszyn odcinających.


fot. Kukurydza przetworzona – zamrożona. 

Z kolei dostawcy na rynek warzyw świeżych zwracają uwagę na duże rozmiary kolb, pełne ich zaziarnienie (do wierzchołka kolby), smakowitość i delikatność. Jeśli któraś z odmian spełnia wymagania obydwu grup odbiorców, to zbiór na rynek warzyw świeżych powinien nastąpić po upływie 25 dni od kwitnienia, dla przemysłu – po 30 dniach.

22. maj 2024 13:12